Civet minute de jeune chevreuil aux saveurs de Noël et chocolat

Civet minute de jeune chevreuil aux saveurs de Noël et chocolat

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LA RECETTE DU CHEF

Civet minute de jeune chevreuil aux saveurs de Noël et chocolat

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Préparation : 45min - 4 personnes

Un civet est un ragoût préparé à l’aide de cive, c’est-à-dire d’oignon, ou d’autres bulbes comestibles. On prépare le civet avec du vin rouge. On mêle la sauce au sang de l’animal (ce qui ne fut pas toujours le cas dans l’histoire de ce mets).

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LE CHEF

Eric Fuchs

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L'ETABLISSEMENT

Hôtel Restaurant Les Pins

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112 Route de Strasbourg - 67500 HAGUENAU

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+33 (0)3 88 93 68 40

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contact@hotelrestaurantlespinshaguenau.com

www.hotelrestaurantlespinshaguenau.com

Le chef Éric FUCHS et l’ensemble de son équipe vous accueillent dans un cadre chaleureux et boisé, restaurant ouvert toute l’année et qui vous ouvre ses baies vitrées sur terrasse et forêt.

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LES INGRÉDIENTS

– Cuissot de chevreuil coupés en dés ou lamelles de 10 gr environ 600gr

– Huile d’arachide 3 cl pour faire revenir la viande et la garniture aromatique

– Oignons ciselés 100gr

– Carottes émincées finement 50gr

– Céleri en brunoise 50gr

– 50gr Morilles séchées réhydratées 

– Farine PM

– Quatre épices

– Poivres concassés

– Sel

– 50cl Vin rouge corsé 

– Fond brun lié 1 litre

– 50 gr Chocolat amer en pistoles ou concassé finement

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LES ÉTAPES

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Faire saisir avec coloration les morceaux de viande dans un wok en fonte ou une casserole a fond épais

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Rajouter les légumes de la garniture aromatique, bien faire revenir

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Singer (ajouter la farine)

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Rajouter les épices, et l’assaisonnement

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Déglacer au vin rouge

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Mouiller au jus de morilles et fond brun et rectifier l’assaisonnement 

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Incorporer les dés de morilles

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Mettre en cuisson

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En fin de cuisson incorporer le chocolat, rectifier l’assaisonnement.

Les conseils du chef

Cette recette est une version « allégée » d’un civet, et réalisable en très peu de temps. Par contre il est impératif d’utiliser une viande de qualité et issue de cuissot de jeune chevreuil, il est même préférable de maintenir la viande légèrement rosée.

Ce plat s’accompagne parfaitement avec quelques spaetzle frais maison, juste sautés au beurre, et quelques croûtons juste dorés au four….

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LE VIN PARFAIT POUR CE PLAT

Etoile de Haut Nouchet, AOP Pessac-Léognan

Il accompagnera parfaitement le fromage à pâte dure, Viandes rouges grillées, Volailles, Canard, Lapin.

Couleur
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Robe rouge intense.

Arôme
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Nez expressif, aromatique et fruité, sentant la cerise.

Saveurs
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En bouche, le vin est frais, rond, fruité et gourmand.

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