Le skrei aux asperges en croûte de noix de pécan, émulsion safrané.

Le skrei aux asperges en croûte de noix de pécan, émulsion safrané.

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LA RECETTE DU CHEF

Le skrei aux asperges en croûte de noix de pécan, émulsion safrané.

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Préparation : 50 min - 1 personne

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LE CHEF

Romain Meyer

La Famille Meyer
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L'ETABLISSEMENT

Restaurant Le Jardin

Le Jardin
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16 Rue de La Redoute - 67500 HAGUENAU

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+33 (0)3 88 93 29 39

http://www.lejardinhaguenau.fr/

Le cadre chaleureux du restaurant, le mariage des ingrédients, l’ambiance décontractée, l’accueil et l’effort de faire découvrir la finesse de la grande cuisine vous raviront.

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LES INGRÉDIENTS

– Filet de skrei 150gr

– 2 asperges vertes

– 2 asperges blanches

– Noix de Pécan 50gr

– Beurre 50gr

– Chapelure 50gr 

– 50cl de fumet de poisson pour la sauce

– Crème

– Safran

– Huile d’olive

– Sel

– Poivre

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LES ÉTAPES

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Commencer à éplucher et cuire les asperges, les réserver dans leurs bouillon chaud

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Au batteur mettre le beurre légèrement fondu, les noix de pécan grillées hachées la chapelure et mélanger à la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte. L’étaler finement (1 cm d’épaisseur) et détailler en rectangle de 3 cm de large et 6 cm de long, puis mettre au frais. 

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Faire infuser le safran dans le fumet de poisson légèrement crémé (la quantité de safran est selon votre goût), lors du dressage laisser les pistils de safran dans la sauce pour plus de saveur.

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Dans une poêle versez un filet d’huile d’olive, assaisonner le poisson et faites le saisir coté peau pour lui donner une belle coloration. Une fois cuit mettez le dans un four a environ 70°C pour que la chair du poisson s’attendrisse et reste juteuse.

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Dressez dans une assiette 2 asperges blanches et 2 asperges vertes, recouvrez d’une croûte de noix de pécan et griller le tout sous une salamandre.

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Posez votre filet de skrei sur le bout des asperges. 

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Versez votre sauce safran préalablement émulsionner autour de l’assiette.

Les conseils du chef

Pour que votre poisson n’accroche pas dans la poêle, faite chauffer celle-ci avant avec votre filet d’huile d’olive. Une fois le poisson dans la poêle préférez attendre une belle coloration (environ 3-4 minutes) avant de retourner le poisson et de finir à feu doux.

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LE VIN PARFAIT POUR CE PLAT

Pigoudet cuvée première, AOP Coteaux d'Aix en Provence

Il accompagnera parfaitement les fromages de chèvre, mais aussi les amuse-bouches, Tapenade & Anchoïade, Thon et autres poissons de mer.

Couleur
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Robe jaune très pâle, brillante.

Arôme
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Nez flatteur: amande, confiserie, notes de verveine mentholée.

Saveurs
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Attaque fraîche, bouche ample, bel équilibre, finale acidulée sur des notes de citron et pomme.

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